Stars de la boulangerie française, les baguettes accompagnent le quotidien de millions de personnes à tous les repas. Mais les boulangeries de qualité, il n’en a pas toujours partout, alors pourquoi pas les faire soi-même, surtout au levain, surtout quand ça coûte moins cher qu’une baguette de supermarché, et avec une technique simplifiée ?

La recette sur omnomnom :
https://omnomnom.app/@TomCooks/recette/7422-Baguettes-au-levain
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RECETTE DES BAGUETTES AU LEVAIN

Ingrédients :

Pour le levain :
10g de levain chef
30ml d’eau
40g de farines (moitié T65, moitié seigle complet par exemple)

Pour le pain :
250ml d’eau
360g de farine T65
70g de levain
7g de sel

Levain (la veille au soir)

• Dans un bocal, mélanger 10 g de levain chef, 30 ml d’eau et 40 g de farine jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Couvrir et laisser fermenter à température ambiante pendant la nuit.

Baguettes au levain (le lendemain matin)

1. Préparation de la pâte
   • Dans un grand récipient, verser 250 ml d’eau.
   • Ajouter 360 g de farine puis 70 g de levain rafraîchi.
   • Enfin, ajouter 7 g de sel et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
2. Fermentation et rabats
   • Couvrir le récipient et laisser reposer 1 h à température ambiante.
   • Faire une série de 4 rabats : saisir la pâte d’un côté, l’étirer vers le haut puis la replier vers le centre. Tourner le récipient d’un quart de tour et répéter jusqu’à avoir fait le tour.
   • Répéter encore trois fois la même série de rabats (soit 4 séries de rabats au total), avec 1 h de repos entre chaque.
   • Après ces 4 h de fermentation, laisser la pâte fermenter 2 h de plus à température ambiante, sans la travailler.
3. Façonnage en bâtard
   • Après 6 h de fermentation totale, transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
   • Étaler en un rectangle en tirant sur les bords et coins de la pâte.
   • Replier les longs côtés vers le milieu : amener chaque bord long jusqu’au centre, de façon à empiler deux couches.
   • Rouler en « bûche » à partir d’un côté court : saisir le bord court et rouler fermement vers l’autre côté, en maintenant une tension constante.
   • Pincer les extrémités pour bien refermer le pâton.
   • Retourner la pâte et la déposer dans un banneton bien fariné pour que le côté lisse du dessus se retrouve face contre le fond du banneton.
   • Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 h pour raffermir la pâte (voire toute la nuit).
4. Deuxième façonnage et cuisson
   • Préchauffer le four à 240 °C en chaleur statique (sans ventilation) avec une plaque à l’intérieur.
   • Quand le four est préchauffé, sortir le banneton et renverser délicatement la pâte sur un plan de travail fariné.
   • Diviser le pâton en deux moitiés égales, puis étirer chaque morceau pour former deux baguettes (longueur selon votre plaque).
   • Poser les baguettes sur une planche recouverte de papier cuisson.
   • Grigner les baguettes à l’aide d’une lame.
   • Enfourner et recouvrir d’un grand couvercle (ou d’une cocotte renversée) pour emprisonner la chaleur et créer de la vapeur naturelle.
5. Cuisson
   • Cuire à couvert pendant 10 minutes.
   • Retirer le couvercle et terminer la cuisson 10 à 15 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que les baguettes soient bien dorées et croustillantes.
   • Sortir du four et laisser refroidir sur une grille avant de déguster.